Як старіти яловичиною

Старіння яловичини підвищує ніжність і смак м'яса, створюючи більш соковитий смак бджоляра. Більшість яловичини вирощується в термоусадочному обгортанні в процесі, який називається мокрим старінням. Однак потрапляння м'яса на повітря призведе до випаровування води з нього, концентруючи його аромат. Це називається сухим старінням. Сухе старіння може зайняти від двох до трьох тижнів, залежно від виду та нарізки м’яса, а також бажаного кінцевого аромату та ніжності. [1]

Готування морозильної камери до сухого старіння

Готування морозильної камери до сухого старіння
Призначте окремий холодильник або морозильник для сухого старіння. Щоб безпечно та правильно висушити м'ясо, вам потрібно буде вжити заходів щодо обмеження температури та вологості. Особливо важливо під час старіння зберігати м’ясо при потрібній температурі. Позначити окремий холодильник або морозильну камеру для сухого старіння - це найпростіший спосіб зробити це.
  • М'ясо зіпсується вище 4 ° C, але замерзне нижче 0 ° C. Ідеальна температура для старіння - 36 ° F (2,2 ° C) протягом усього процесу старіння. [2] X Джерело досліджень
  • Використовувати щоденний холодильник не рекомендується. Чим більше ви відкривати і закривати холодильник / морозильну камеру, тим більше буде змінюватися температура і вологість.
  • Для сухого старіння ви можете використовувати невеликий холодильник, «регульований температурою», або холодильну камеру для зберігання. [3] X Джерело досліджень
Готування морозильної камери до сухого старіння
Очистіть ваш холодильник від можливих забруднень. М'ясо поглинає інші сильні ароматизатори та запахи. Такі предмети, як сир, риба та часник, ймовірно, впливатимуть на смак вашого м'яса під час його старіння. Ретельне очищення перед сухим старінням допоможе захистити природний смаковий профіль вашого м'яса.
  • Найкращий спосіб забезпечити відсутність тонких забруднень у вашому холодильнику / морозильній камері - це розморожування та очищення морозильної камери відповідним засобом загального призначення.
  • Якщо після чищення пахне затриманням, натріть шар харчової соди на внутрішні поверхні холодильника / морозилки і ретельно протріть її ганчіркою.
Готування морозильної камери до сухого старіння
Перевірте температуру в холодильнику / морозилці. Домашні холодильники та морозильні камери іноді не мають такого внутрішнього термометра, як комерційні. У деяких випадках у вашому холодильнику може не бути внутрішнього вимірювача температури, і вам потрібно буде придбати його, щоб забезпечити стабільну температуру протягом усього процесу старіння.
  • Звичайний термометр може не витримувати холодних температур, а також спеціально призначений термометр для холодної температури / морозильної камери. Вони, можливо, будуть доступні у вашому місцевому магазині обладнання.
  • Ви також можете вибрати термометр, який також має датчик вологості. Для постійних результатів слід підтримувати вологість 60%, хоча багато хто з домашніх сушильників виявив, що більш широкий діапазон мало впливає на кінцевий продукт. [4] X Джерело досліджень
Готування морозильної камери до сухого старіння
Додайте вентилятор для поліпшення циркуляції. Циркуляція повітря важлива для процесу сухого старіння. Обмежена циркуляція може призвести до того, що ваше м'ясо не зможе зневоднюватися на оптимальному рівні. Додавання невеликого вентилятора на робочий стіл до внутрішньої частини холодильника / морозильної камери може вирішити цю проблему.
  • Можливо, вам потрібно буде вирізати виїмку в ущільнювачі холодильника / морозильної камери для шнура вентилятора. Вклавши шнур у виїмку, можливо, потрібно запакувати будь-які відкриті зазори якоюсь ізоляцією. [5] X Джерело досліджень

Вибір та підготовка м’яса

Вибір та підготовка м’яса
Вибирайте високоякісну велику нарізку м’яса. Ви також хочете, щоб ваше м'ясо було таким видом, який використовує швидкі способи приготування, наприклад, нью-йоркські смужки, рибний стейк та нарізки порцеляни. Слід уникати невеликих порізів м’яса, оскільки втрата вологи під час старіння може зробити їх занадто маленькими, щоб стати основною стравою. З іншого боку, більші шматки можна обрізати.
  • Індивідуально нарізані стейки не працюватимуть для процесу сухого старіння. Вам знадобиться цілий розріз, як ребра 103, 107, 109А та 109 Експорт.
  • Яловиче реберне яловиче реберце або коріння смажене, оцінене як "вибір" або "першості", також є хорошими варіантами вашого сухого старіння. [6] X Джерело досліджень
  • Купуючи одну з цих нарізок у м'ясника, ви повинні попросити його взагалі не обрізати ваш поріз м'яса.
  • Не обрізайте м’ясо перед тим, як зберігати його для сухого старіння. [7] X Джерело досліджень
Вибір та підготовка м’яса
Вивчіть колір м’яса перед зберіганням. Колір безпосередньо пов'язаний з ніжністю яловичини і тим, як довго повинен тривати процес старіння. Якщо ваша яловичина темніша, її не потрібно старіти більше тижня. Яловичина, що має світліший колір, повинна бути віком більше 7 днів, але не довше 30 днів. [8]
  • Якщо у вас є труднощі розпізнати колір м'яса з першого погляду, ви можете порівнювати його пліч-о-пліч зі свіжою нарізкою м’яса.
Вибір та підготовка м’яса
Розгорніть і промийте м'ясо. Вийміть м'ясо з упакованої в нього упаковки. Потім прохолодною водою ретельно промийте всі частини м’яса, що потрапили на відкрите повітря. Після того, як ви закінчите промивання, обсушіть м'ясо паперовими рушниками. Після того, як ваше м'ясо висохне, воно готове для загортання. [9]
Вибір та підготовка м’яса
Загорніть м'ясо в сир. Сир створить захисний бар'єр навколо вашого м’яса і не дасть м'ясу занадто раптово зневоднюватися. Загорніть свій нарізаний м'ясо вільно в марлю, щоб усі відкриті його частини були покриті трьома шарами тканини.
  • Ви також можете захистити своє м'ясо від раптового зневоднення за допомогою потрійного товстого шару паперового рушника. [10] X Джерело досліджень

Сухе старіння вашого м'яса

Сухе старіння вашого м'яса
Помістіть свою яловичину в холодильник / морозильну камеру. Ви можете помістити м'ясо безпосередньо на чисту стійку холодильника / морозильної камери, або ви можете спочатку покласти своє м'ясо на підходящий піднос, як на оброблений лист для випічки. Встановіть вентилятор холодильника на низький рівень і двічі перевірте температуру, щоб переконатися, що вона становить 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Сухе старіння вашого м'яса
Перегортайте м'ясо після першого дня. У міру старіння м'яса іноді ваше покриття може прилипати до м'яса, залишаючи волокна позаду. Після першого дня зніміть накривку з сиру або паперового рушника, а потім неміцно перемотайте м'ясо, використовуючи те саме покриття.
  • Оскільки ваш паперовий марля / паперовий рушник вже поглинає частину вологи з м'яса, то менше шансів залишити волокна після закінчення процесу старіння. [12] X Джерело досліджень
Сухе старіння вашого м'яса
Дозвольте вашому м'ясу старіти протягом визначеного часу. Ви хочете, щоб ваше м'ясо сушило вік протягом того періоду часу, який ви визначили, що знадобиться від його фарбування. Ви можете не помітити різниці у вашому м'ясі при його старінні протягом періодів часу, менших за два тижні. [13]
  • У вашому м'ясі зазвичай виникає неприємний запах під час старіння. Це може вплинути на інше м'ясо у вашому холодильнику, що є ще однією причиною, чому для старіння добре використовувати окремий призначений холодильник / морозильник. [14] X Джерело досліджень
Сухе старіння вашого м'яса
Поголіть суху зовнішність. Зовнішні частини м’яса будуть найбільш зневодненими. Ці частини, швидше за все, не будуть їстівними, але під цією хрусткою поверхнею ви знайдете ніжне, ароматне м'ясо, яким відома витримана яловичина. Гострим ножем звільніть зовнішній шар. [15]
  • Якщо ви помітили будь-який жир, який висох, також поголіть його з м’яса. Однак хороший жир, який все ще виглядає вологим, слід зберігати.
Сухе старіння вашого м'яса
Споживайте яловичину незабаром після старіння. Тепер, коли витримка завершена, ви можете нарізати м’ясо порціями, як стейки. Незабаром після цього м'ясо слід їсти, щоб запобігти нездоровій кількості після старіння.
  • Якщо ви не можете їсти м'ясо в той день, коли воно старіє, ви можете залишити його в холодильнику на 1 - 2 дні, не пошкодивши м'ясо. [16] X Джерело досліджень
Я дуже розгублений. На м'ясо, яке ми купуємо, є термін придатності, а інші веб-сайти заявляють, що його потрібно використовувати протягом 2 днів після цієї дати. Ми просто ігноруємо цю дату використання?
Якщо ви зберігаєте його при температурі 5 ° C, він не зіпсується, хоча я б вибрав м'ясо у місцевого м'ясника. Якщо ви все ще переживаєте, можете спробувати старіння в олії, але масло розщеплюється і розчиняє білки.
Я спостерігаю за деяким старінням м'яса, поки господарі немає. Герметична сумка надувала повітря. Це нормально?
Використовуючи мішок для сухого старіння, залежно від виробника, ваш мішок може або не може надуватися. Більшість повинні мати герметичну герметизацію, яка дозволяє вологу запобігати надмірному впливу повітря. Вам доведеться дотримуватися інструкцій, які постачаються з мішком для сухого старіння, щоб зрозуміти, природно це для вашого мішка чи ні.
Чи готую я м’ясо після його витримки?
Якщо ви не готуєте стейк з дьогтю, вам слід готувати стейк після його витримки, якщо ви плануєте їсти його.
Чи можу я заморозити м'ясо у віці 90 днів?
Так, ви можете заморозити будь-яке зістарене м'ясо. Але при розморожуванні він буде менш ніжним і мати слабший аромат. Якщо ви старієте стейк, я б рекомендував їсти без заморозки.
Як контролювати вологість у холодильнику?
Ви можете спробувати помістити мокрий рушник над вентилятором і подивитися, чи не робить це більш вологим. В іншому випадку зв’яжіться з компанією, у якої ви придбали холодильник, і перевірте, чи є у них поради, або перегляньте посібник користувача.
Чи можна старіти м’ясо після його заморожування?
Так, але вам знадобиться знижена вологість або соліть її перед старінням.
Який мінімальний розріз яловичини мені потрібно отримати для цього?
Вибір чи краще. Добре мармурована яловичина - це найкращий шлях, який дасть найкращий результат.
Чи потрібно на полицях бути дротяною сіткою, чи вони можуть бути скляними?
Полиця може бути будь-якою - скляною, дротяною чи ні. Важливо покласти м'ясо на дротяну стійку всередині холодильника на полиці, щоб допомогти з циркуляцією. Маючи під ним сковороду для запікання, набагато простіше прибирати. Пам’ятайте, весь цей процес потребує санітарії, інакше ви можете легко зіпсувати будь-яку порізку м’яса. Я рекомендую якісний мішок для сухого старіння. Це набагато полегшує початківця.
Чи потрібно ставити УФК світло в холодильник під час сухого старіння яловичини, щоб знищити бактерії?
При температурі нижче 40 градусів у вас не повинно бути бактерій, які швидко будуть гнити м’ясо. Для будь-якої охолодженої їжі головне, що потрібно бути впевненим, - це температура від 34 до 36 градусів.
Що відбувається з витриманим м'ясом, коли з’являється ріст цвілі?
Цвіль хороша. Її можна відрізати перед приготуванням, я зістарював цілі тушки з досить великою кількістю плісняви ​​на них, тільки щоб згодом відрізати її, і м'ясо було найніжнішим і смачним коли-небудь. Навіть м'язи передніх ніг, які зазвичай використовуються для тушкованого м'яса, можна помилитися за набагато тонші надрізи, якісніші смаки, ніж куплені в магазині.
Якщо ви заморожуєте яловичину, ніколи не заморожуйте, не розморожуйте та не заморожуйте її. Це сильно позначиться на якості смаку і ніжності вашого м'яса.
Ви також можете використовувати мішок із сухим старінням під час старіння м'яса. Однак ви можете вважати пломбу, утворену цими мішками недостатньою. [17]
Не рухайте і не порушуйте процес старіння, якщо це можливо, поки ви не будете готові до споживання.
Якщо неправильно очистити холодильник перед старінням, це може призвести до росту бактерій, які можуть зіпсувати ваше м'ясо або забруднити його.
l-groop.com © 2020