Як тушкувати яловичину

Брейлінг - це проста техніка, яка дозволяє перетворити дешеві, міцні шматочки яловичини в ніжні та смачні страви. Французьке вдосконалення та синонім американського «обсмажування в горщику», тушкування передбачає повільне готування яловичих обсмажених в духовці, тушкування їх у ситному соусі протягом декількох годин. Маючи правильні інгредієнти, техніку та трохи творчості, ви можете створити ситну страву, щоб нагодувати всю сім’ю. Див. Крок 1 для отримання додаткової інформації.

Отримання основ

Отримання основ
Виберіть недорогий нарізку м'яса для тушкування. Хоча це може здатися всупереч звичайній логіці купівлі м'яса, більш жорсткі або менш ніжні надрізи м'яса ідеально підходять для тушкування. Можуть бути використані смажені в горщику, патронники або будь-який недорогий виріз. М'язові волокна та сполучна тканина, які роблять ці надрізи жорсткими або жорсткими, розбиваються шляхом обмацування, що желатинізує колаген на більш приємну текстуру. Низький нагрівання і тривалий час приготування використовуються для того, щоб при правильному приготуванні жорсткого порізання будь-якого виду м'яса була вологою, ніжною і смачною. Загальні надрізи яловичини для тушкування включають:
  • верхня обсмажена лопатка
  • очні смажені
  • семеро кісткових або вирізане в центрі горщик
  • хвостовик
  • ребра або короткі ребра
  • грудничка
  • Навряд чи ви коли-небудь захочете тушкувати будь-який вид пісних стейків або качанів. Ви могли б, але оскільки це м'ясо вже тендітне, це було б трохи марно.
Отримання основ
Виберіть рідину для запікання. Окрім горщика та вашої нарізки яловичини, єдиним іншим абсолютно необхідним інгредієнтом є рідина, в якій заварити м’ясо. Оскільки це можливість додати страві аромат, найчастіше використовувати вина, запаси чи іншу ароматну рідину, на відміну від води. [1] Поширені рідини для запікання включають:
  • Яловичий запас або бульйон. Ви можете прирівняти запас до страви, використовуючи бульйон на основі яловичини або запас, хоча використання курячих запасів було б універсальним для тушкування будь-якого виду м’яса і може додавати вашій тушкованій яловичині складну складність. Запас - це просто бульйон, який ще не був приправлений, тому запас, як правило, краще для тушкування, оскільки він дозволяє контролювати рівень солі, але це і прийнятно. Просто використовуйте сіль, якщо ви використовуєте бульйон. [2] X Джерело досліджень
  • Червоне вино. Сухе червоне вино може додавати яловичині приємну кислу нотку, особливо в поєднанні з іншою рідиною, що напоює, як запас. Спирт вариться, в результаті чого виходить насичений і ароматний темний соус. Особливо фруктові або солодкі червоні вина були б менш бажаними, але прекрасними, якщо їх поєднати з рівною кількістю запасу, щоб скоротити солодкість. Плідність білого вина краще поєднується з куркою або свининою. Оскільки вона буде приправляти страву, переконайтеся, що ви хочете випити - налийте собі келих для "досліджень".
  • Темне пиво. Англійська кулінарія в найкращих випадках. Стригучі, носильники або чорні лагерки все надають яловичині ситну солодкість і глибоку смакоту. Чим темніше, тим краще, якщо мова йде про яловичину. Деякі бельгійські алеси теж можуть непогано працювати, але експериментуйте і знайдіть собі пиво з приємним ароматом. Взагалі, легше пилялки і лагери більше підходять для курки або свинини.
  • Скільки рідини вам знадобиться, буде залежати від кількості м'яса, яке ви тушите, і додавання зайвих овочів. Як правило, вам потрібно буде достатньо рідини, щоб накрити овочі на дні горщика і підійти просто до рівня м’яса. Ви не кип'ятите і не тушите м'ясо, щоб не занурити його в рідину для тушкування. Це не займе багато, і ви завжди можете додати в горщик додаткову воду, якщо у пляшці не вистачило вина.
Отримання основ
Почніть з mirepoix або якоїсь суміші дрібно нарізаних овочів. Звучить фантазії, але це не так. У французькій кухні тушкована яловичина та багато інших м’ясних страв завжди будуть починатися з овочевої основи з дрібно нарізаної моркви, цибулі та селери, що називається mirepoix, яка використовується для поєднання з м'ясом та збагачення соусу. Після запікання м’яса мірепокс додається і коротко підрум’янюється, перш ніж додати рідину для тушкування.
  • Для правильного тушкування на дні горщика потрібно щось, крім рідини, для надання соусу аромату, речовини та характеру, а також для запобігання його пересихання. Коли фарш буде дуже маленьким, мірепой в основному розпадається в рідину протягом тривалого часу готування, щоб приправити соус, хоча ви могли б залишити більші шматки, щоб зробити більше тушкованої яловичини в стилі "смажене в горщику".
  • Залежно від нарізки м’яса, ви можете вживати приблизно 2-3 моркви, 2-3 стебла селери і невелику білу цибулю.
Отримання основ
Виберіть також додаткові овочі, які слід додати. Залежно від того, що ви хочете зробити з тушкованою яловичиною, ви можете вибрати одноразову страву з додаванням овочів. У більшості тушонки завжди буде використовуватися деяка різноманітність ароматичного овоча, щоб зберегти вологу послідовною на дні горщика, а також виділити інші ароматизатори та аромати. Готувати яловичину низько і повільно - це чудова можливість готувати і овочі.
  • Інші овочі, такі як картопля, капуста, горох, гриби, зелень, цибуля-порей або інші коренеплоди, можна додавати в горщик пізніше, приблизно за 45 хвилин до того, як м'ясо буде готове. Деякі фрукти, як яблуко або груша, також можуть добре поєднуватися з тушкованою яловичиною, залежно від пори року. Використовуйте тверді, трохи недозрілі фрукти, якщо хочете експериментувати. [3] X Джерело досліджень
  • Ароматичні трави, такі як розмарин, шавлія, лавровий лист або чебрець, можуть підняти вашу тушковану яловичину на кілька висівок. Якщо у вас є доступ до трав’янистого саду або ви просто хочете придбати в магазині свіжу зелень, зв’яжіть пучок з кількох стебел в шпагат і одночасно додайте рідину для тушкування.
Отримання основ
Завжди використовуйте тушковану каструлю з важким дном або голландську духовку. Тушкування починається на плиті і переміщується в духовку, тому важливо, щоб ви починали в горщику, безпечному для духовки. Емальовані чавунні горщики ідеально підходять для запікання, що відрізняються утриманню тепла чавуном та здоровенною вагою гарної форми для випікання.
  • Зазвичай сковороди не є достатньо великими, щоб вмістити всю тушкуючу рідину, м'ясо та овочі, необхідні для гарного тушкування, тоді як більш тонкі каструлі не зможуть затримувати тепло так ефективно, як чавун. Якщо у вас немає чавунної голландської духовки, все, що можна накрити і поставити в духовку, зробить за дрібку.
  • Якщо у вас немає духовки, тушкованої в духовці, але у вас є каструля з важким дном, цілком добре також тушкувати м'ясо на плиті. Деякі кулінари віддають перевагу духовому способу, оскільки він рівномірно розподіляє тепло по всьому м’ясу, а інші віддають перевагу простоті тушкування на плиті. Обидва способи призводять до отримання ніжної і смачної яловичини.

Техніка пайки

Техніка пайки
Підготуйте м’ясо для тушкування. Приправити м'ясо з усіх боків рівним покриттям сіллю і перцем. Ідіть легко, якщо ви збираєтеся тушкувати м’ясо в бульйоні, який також буде приправлений. Якщо ви хочете додати в страву інші спеції, зачекайте, поки їх не буде додано рідина для запікання. Не турбуйтеся про обрізання жиру або сполучної тканини, які будуть розбиті в процесі готування, забезпечуючи чудовий аромат.
  • Деякі кулінари люблять запилити м'ясо легким покриттям борошна, перш ніж підрум'янити його, а інші вирішили не робити цього. Борошно може допомогти створити приємну привабливу скоринку на м’ясі під час підрум’янення, і вона допоможе згустити соус. Крім того, це допомагає висушити поверхню м’яса, щоб сприяти підрум’яненню. Якщо ви не запилюєте борошном, висушіть м'ясо перед тим, як спробувати його обсмажити. Волога яловичина не стане коричневою.
  • Залежно від порізаного м'яса, який ви використовуєте, ви можете розрізати яловичину на керовані шматки або залишити цілою, щоб тушкувати все смажене. Будь-який із способів ідеально чудовий, і він значною мірою вплине на презентацію страви після його приготування.
  • Загалом тушкована яловичина залишиться цілою, а «тушкована» яловичина (яка занурена в рідину) буде нарізана дрібнішими шматочками. Методи значною мірою схожі, тому йдіть із тим, що вам найбільше подобається. Якщо ви хочете додати шматочки розміру з укусами, попереду і скорочіть свою смажену страву. Якщо ви хочете залишити його цілим і розпалити пізніше, це теж добре.
Техніка пайки
Обсмажте обсмажене, а потім вийміть його з горщика. Поставте горщик на плиту на середній сильний вогонь, покривши дно приблизно двома столовими ложками оливкової олії. Коли масло почне диміти, додайте м’ясо і дайте йому коричнево з кожної сторони, поки ви не створили приємну темну скоринку зовні. Періодично перевертайте м’ясо і будьте дуже обережні, щоб не підгоріти.
  • Вам потрібно підсмажити м’ясо на сильному вогні, щоб готувати зовні, а не всередині. Ви будете готувати м’ясо в рідині, тому коричневе покриття просто використовується для створення смачної зовнішньої шари кори, а також для приправлення дна горщика крапельками і невеликими обпеченими шматочками. Всередині має бути дуже рожевий колір після того, як ви його переглянули. Вийміть м’ясо з горщика і відкладіть.
Техніка пайки
Додайте мірепо і соусу на середньо сильному вогні. У крапельниці та підрум’янені шматочки, що застрягли на дні каструлі, додайте дрібно нарізану моркву, цибулю та селеру. Перемішайте овочі навколо, поки вони підрумяняться, обережно, щоб вони не підгоріли.
Техніка пайки
Додайте приблизно дюйм вашої рідини для запікання. Коли ваша овочева основа підрум'яниться, додайте невелику кількість рідини для запікання, щоб знебарвити дно горщика. Використовуйте дерев’яну ложку, щоб вискоблювати застряглий на дні матеріал, який допоможе ароматизувати соус та м’ясо. Додайте достатню кількість рідини для покриття овочів і доведіть до кипіння.
  • Різниця між тушкуванням і тушкою - кількість рідини, яку ви додаєте в горщик. Хоча вони дуже схожі на процеси, технічно кажучи, тушкована яловичина вимагає лише найменшої кількості рідини, достатньої для покриття овочів та створення вологого середовища, в якому готувати м'ясо. Якщо ви додасте трохи занадто багато, не хвилюйтесь, це буде так само добре.
Техніка пайки
Поверніть м'ясо в горщик, накрийте кришкою і поставте в духовку при 163 ° C при 325 ° F. Як тільки ви доможете рідину для тушкування до легкого кипіння, додайте яловичину назад в горщик, обережно розташувавшись над овочевою / рідкою сумішшю. Накрийте горщик надійно і поставте в духовку.
  • Якщо ви хочете тушкувати на плиті, негайно зменшіть нагрівання і накрийте горщик надійно. Щоб речі не пересихали, може бути корисно додати трохи більше рідини, ніж зазвичай, більше, як ви хочете для тушонки, і залишити кришку на горщику якомога більше. Кожен раз, коли ви його видаляєте, волога буде виділятися, внаслідок чого вона стає більш сухою.
  • Коли м'ясо вариться, рідина повинна конденсуватися та посилюватися, але горщик не повинен пересихати, оскільки у вас кришка. Коли він конденсується на верхній частині горщика, він буде капати назад на м’ясо, обмацуючи його і зберігаючи все вологе. Оскільки ви створюєте невеликий кулінарний клімат у горщику, не слід його виймати і не возитися. Нехай горщик і тепло виконують роботу. [4] X Джерело досліджень
  • Рідина для запікання не повинна кипіти. Якщо кришка вашого горщика брязкає, оскільки бульбашки агресивні, зменшіть тепло. Місця від 250 до 350 F підходять для випікання. Чим нижча температура, тим довший час готування.
Техніка пайки
Додайте додаткові овочі за 45 хвилин до 1 години до готовності м’яса. Щоб переконатися, що все закінчується варінням приблизно в один і той же час, слід додати овочі до рівняння пізніше в процесі готування, залежно від того, що ви хочете додати.
  • Корінні овочі, як пастернак, ріпа, морква, картопля та буряк, можна і, ймовірно, слід додавати раніше в процесі готування. Коли повертаєте м’ясо, додайте коренеплоди в горщик, і наріжте рівномірними шматочками розміру.
  • Делікатні овочі, такі як зелень, гриби, квасоля або горох, слід додавати зовсім ближче до кінця, не більше ніж за годину, перш ніж вийняти тушковану яловичину з духовки. Вони можуть бути додані цілими.
  • Розморожуйте будь-які заморожені овочі, які ви хочете додати, перш ніж додавати їх у тушковану каструлю. Додавання заморожених овочів може значно знизити температуру, і все одно їх не потрібно готувати дуже довго.
Техніка пайки
Видаліть м’ясо, коли вилка стане м'якою. Залежно від розміру та різноманітності нарізки, яку ви тушите, її слід варити від 2 до 4 годин, щоб досягти її найніжнішого стану та досягти внутрішньої температури близько 160 F. Коли яловичина буде готова, вона повинна буквально розпастися при дуже малому тиску з виделки.
  • Коли м'ясо вариться, волога буде витіснятися, висушуючи його. Коли він досягне 160 F, технічно це буде "зроблено" в цій точці, але це не буде настільки добре, як може, і повинно бути для правильного тушкування. Оскільки ви пішли з усіма клопотами, щоб порізати її, по-справжньому розтушуйте. Через трохи більше часу в духовці волокна розслабляться і реабсорбують желатинований колаген, роблячи м'ясо дуже ніжним.
  • Вам не потрібно турбуватися про те, як перекусити блюдо з тушкованої яловичини або перегріти його. Приготування його довше лише покращує його, і майже немає ризику перегріти його. Якщо ви сумніваєтесь, готуйте її довше. Не блюдо поспішати.

Оздоблення страви

Оздоблення страви
Вийміть яловичину з горщика і дайте їй відпочити. Коли яловичина буде готуватися, вийміть її з рідини для запікання, встановіть її на тарілку або дошку для різьблення та накрийте фольгою, щоб зберегти тепло. Тушкована яловичина повинна відпочивати принаймні 10 або 15 хвилин, перш ніж ви будете її різати.
  • Ви можете вирізати тушковану яловичину, проте хочете подавати її в залежності від конкретного нарізки. Фрагменти підходять для грудочки, тоді як короткі ребра, швидше за все, залишаться цілими. Витягування вилами з печеними вилами може бути доречним, якщо ви хочете більше страви в стилі барбекю.
  • Якщо ви додали додаткові овочі, ви можете також видалити їх, якщо хочете зменшити рідину, щоб створити соус або підливку. Ложкою подайте в миску для подачі, накрийте кришкою і відкладіть.
Оздоблення страви
Зменшіть рідину, що залишилася, щоб створити соус. Після того, як ви вийняли яловичину, поставте горщик на плиту на середній сильний вогонь, щоб зменшити кількість рідини вдвічі, або поки вона не досягне бажаної консистенції. Приправити соус за смаком сіллю, перцем і шматочком Вустерширу.
  • Якщо ви хочете зробити підливку, ви також можете згустити соус, змішавши суспензію приблизно столової ложки борошна і чверть склянки соусу в окремій мисці. Коли суспензія ретельно перемішується, і всі грудочки вибиті, додайте її у свій соус повільно, збиваючи, як ви йдете. Якщо м'ясо ви змащували борошном, перш ніж підрум'янити його, соус може згуститися самостійно за рахунок зменшення. Варіть його трохи, щоб перевірити його товщину, перш ніж турбуватися про початок отримання суспензії.
  • Інші додаткові ароматичні речовини, такі як імбир, лимонна трава, терта цитрусова цибуля або часник, можна додавати в рідину, оскільки вона зменшується для соусу.
Оздоблення страви
Пару з відповідною стороною. Найчастіше ви бачите тушковану яловичину в поєднанні з овочами, з якими вона була тушкована, якщо ви вирішили включити будь-яку страву та страву з картоплі якогось сорту. Тушкована яловичина відмінна з такими гарнірами:
  • пюре або картопляне пюре
  • оладки
  • солодкий пастернак
  • ріпа або "гніздо"
  • зелень, як гірчиця, комір, ріпа або буряк
Оздоблення страви
Завершіть блюдо рубаною зеленню або іншими добавками і гарнірами. Трохи подрібненої петрушки плосколистого листя, розмарину або свіжої трави на ваш вибір можуть оживити тушковану яловичину. Розкладіть на блюді, ложкою по відновленому соусу або підливці, виготовленої з залишки рідини для запікання.
  • У багатьох частинах світу тушкована яловичина - це звичайна вечеря в неділю, особливо в холодні зимові та осінні місяці. Після повільного тушкування м’яса в духовці весь будинок пахне ситно і тепло.

Внесення варіацій

Внесення варіацій
Заздалегідь обсмажте маринад, щоб тушкувати квашений корж. Німецька варіація основної тушкованої яловичини, сауербратен, передбачає маринування коричневої круглої смаженої в суміші оцту та ароматних спецій протягом трьох днів до додавання цукру та тушкування яловичини в маринаді. [5]
  • Для маринаду нагрійте склянку яблучного оцту та червоного винного оцту в каструлі, приблизно з двома склянками води, на середньому сильному вогні. Для цього додайте по одній невеликій нарізаній білій цибулі і по півсклянки кожної порізаної моркви та селери. Кидайте по чайній ложці кожне з гірчичного насіння і цілого гвоздики, 2-3 лаврових листа, сіль і перець за смаком. Тушкуйте, накрившись, близько 10 хвилин, поки ви обсмажуєте смажене. Приблизно через 10 хвилин вимкніть його і дайте йому охолонути до кімнатної температури.
  • Обсмажте обсмажену оливкову олію перед тим, як вийняти і помістити в горщик, придатний для зберігання м’яса і всього маринаду. Коли маринад трохи охолоне (ви не хочете, щоб м'ясо готувалося), залийте його яловичиною і дайте йому сидіти в холодильнику близько трьох днів, повертаючи один раз на день, щоб м'ясо було однаково затопленим.
  • Через три дні тушкуйте в духовці при 325 F протягом приблизно чотирьох годин після додавання близько третини склянки цукру до рідини для маринування. Після тушкування подрібнені пряники і родзинки зазвичай збивають в сік для загустіння і додають солодкість соусу, який потім заливають соусом.
Внесення варіацій
Використовуйте нарізаний нижній круглий, щоб зробити тушкований швейцарський стейк. Хоча це абсолютно не має нічого спільного зі Швейцарією, швейцарський стейк передбачає процес "розмахування", за допомогою якого одна сплющується тканина (в даному випадку м'ясо) валиками або молотками. Потім міцне м’ясо тушкується в насиченому соусі з помідорів, до вилки ніжного і смачного. У поєднанні з картопляним пюре і свіжою кукурудзою немає нічого кращого, ніж правильно приготований швейцарський стейк. [6]
  • Щоб приготувати м'ясо, наріжте крупу обсмаженої вздовж зерна, щоб утворити стейки товщиною приблизно півсантиметра. Кожен стейк подрібніть в борошно, потім розточіть м'ясом, якщо стейк не розрівняється навпіл. Знову розтопіть стейки в борошні і обсмажте їх на сковороді, на середньому вогні в вашій голландській духовці або в іншому готовому духовій шафі з двох сторін. Коли стейки стануть золотисто-коричневими з обох сторін, вийміть їх з горщика і відкладіть.
  • Щоб створити соус, обсмажте у своєму горщику невелику білу цибулю, нарізану, два-три зубчики часнику та дві великі стебла селери. Пасеруйте, поки овочі трохи не підрум'яняться. Для цього додайте столову ложку томатної пасти і банку нарізаного кубиками помідора (або двох середніх свіжих помідорів, подрібнених), і приблизно склянку яловичого бульйону. Перемішайте і доведіть до кипіння, додавши до соусу трохи подрібненого орегано, соусу Вустершир і столову ложку лимонного соку.
  • Поверніть м’ясо в горщик і тушкуйте в духовці приблизно на півтори години, накривши кришкою, при 325 F. М'ясо потрібно робити, коли воно буде вилим.
Внесення варіацій
Зробіть карбонатний фламанд. Подається з хрустким хлібом, солодко-кислий карбонадний фламанд - це оманливо проста бомба фламандського смаку і чудовий спосіб поєднати традиційну смажену каструлю або тушковану смажену паніру. [7]
  • Почніть цей процес, кубируючи яловичину в шматочки кусання і обсмажте їх в голландській духовці. Вийміть їх з горщика, потім подрібніть приблизно 3 або 4 смужки подрібненого бекону, зменшуючи нагрівання, коли жир виходить у сковороду. У банку додайте цілу білу цибулю, подрібнену і повільно карамелізуйте цибулю, додавши до суміші приблизно 2 столові ложки вершкового масла.
  • Помістіть каструлю з пляшкою бельгійського елю, додавши склянку яловичого запасу і по дві столові ложки кожного коричневого цукру та яблучного оцту. Приправити рідину для запікання подрібненою естрагоном, петрушкою, чебрецем або будь-якою зеленою зеленню, яку ви віддаєте перевагу, а також сіллю та папером за смаком.
  • Поверніть м’ясо в горщик, після чого готуйте на плиті на повільному вогні, накривши кришку, близько двох годин, поки яловичина не стане м'якою виделкою. Деякі рецепти вимагають, щоб тушковане м'ясо було засипане скибочками хліба за останній шматочок часу приготування, який розбивається і перемішується в соус до загустіння. Часто цю страву подають поруч з бельгійською картоплею або картоплею фрі. [8] X Джерело досліджень
Внесення варіацій
Зробіть надзвичайно комфортну їжу з яловичим бургуно. Техніка проста, аромат - класична французька кухня високої кухні. Щоб бути хорошим, це не потрібно ускладнювати. [9]
  • Коричневі кубики обсмажують у салі з беконом, потім виймають його і сотейник міре. Помішайте столову ложку томатної пасти і додайте близько 20 білих цибулин перлів і півкіло грибів білої кнопки. Додайте сіль і перець за смаком, при цьому акуратно помішуючи гриби і цибулю до покриття. Зніміть сковороду з 2 або 3 чашок сухого червоного вина, бажано бургундського, та чашкою яловичого чи курячого запасу. Приправити двома лавровим листям і цілими листям шавлії, розмарину і орегано.
  • Поверніть м'ясо в горщик і тушкуйте при 325 F протягом приблизно 3 або 4 годин, поки м'ясо не стане м'яким. Якщо соус трохи тонкий, видаліть м’ясо і варіть його на середньому сильному вогні на сковороді, щоб зменшити і загуснути. Подавати зі смаженою картоплею.
Яка нарізка м’яса мені потрібна?
Смажена руба, смажена в горщику і кругла стейка - це деякі знайомі шматки яловичини, які можуть бути тушковані.
Чи можу я замовити тушковане м'ясо, яке можна зробити в ресторані?
Вся тушкована яловичина буде добре виконана в кінці варіння. Техніка запікання використовується для створення ніжних результатів від суворо жорстких надрізів м'яса. Це робиться за допомогою поєднання вологи та часу - багато часу. Не можна правильно тушкувати м’ясо, яке не «добре зроблено».
Для деяких видів м’яса фруктовий сік може бути придатний для вживання в рідині.
Тушкована яловичина може бути приготована тушкою. Великі шматки, 2 "кубики, дають хороші результати.
Свинячі котлети можна тушкувати в критій сковороді. Тонкі котлети мають тенденцію до згортання; один дюймовий котлет краще для тушкування.
Смажена обжарка, смажена в горщику та кругла стейка - це деякі знайомі нарізки яловичини, які можуть бути тушковані.
Переконайтесь, що кришка та ручки голландської духовки, включаючи ручку на кришці, надійно захищені.
Використовуйте хороші якісні, чисті, сухі тримачі горщиків або рукавиці під час роботи з голландською духовкою.
l-groop.com © 2020