Як виправити тісто, яке не підніметься

Ви все планували: вечеря, вино, той свіжоспечений буханець хліба, разом з цими дивовижними реберцями барбекю прямо з курячої фабрики. Все збирається разом, коли ви виявите, що ваше тісто для хліба просто не піднімається. Це поширена проблема багатьох домашніх пекарів: ви докладаєте багато зусиль, щоб зробити хліб красивої форми, але, здається, ваші дріжджі пішли у відпустку. На щастя, це проблема, яку досить легко діагностувати та вирішити. Продовжуйте читати інструкції, як знову влаштувати дріжджову вечірку.

Ремонт тіста

Ремонт тіста
Підвищити температуру. Дріжджі не люблять нічого кращого, ніж теплий, вологий клімат, щоб прожити своє життя дріжджів повною мірою. [1] Якщо ви хочете, щоб ваше тісто піднялося, потрібно дати дріжджам те, що воно хоче.
  • Залийте форму для запікання окропом і поставте її на найнижчу стійку у вашій духовці. Поставте ємність з тістом на середню стійку, закрийте дверцята духовки і дайте тісту піднятися.
  • По черзі можна закип’ятити чашку з водою в мікрохвильовій печі, потім помістити ємність з тістом у мікрохвильовку з водою і закрити двері. (Тісто не мікрохвильовку!)
  • Деякі люди включають духовку і кладуть тісто на плиту, накриту вологим рушником. Піч тримає поверхню печі теплою, а вологий рушник забезпечує вологу.
Ремонт тіста
Додайте більше дріжджів. Якщо тепла і волога не активує дріжджі (ви дізнаєтесь менше ніж за годину), ви можете спробувати додати більше дріжджів. [2]
  • Відкрийте нову упаковку дріжджів і змішайте чайну ложку дріжджів з 1 склянкою (240мл) теплої води (приблизно 110 ° F / 43 ° C) і 1 столовою ложкою цукру. Нехай ця суміш настоюється близько 10 хвилин, поки вона не отримає 1/2 / 1-дюймову піну. Якщо це не вдасться, вам потрібно буде отримати свіжі дріжджі і спробувати ще раз.
  • Перевіряючи цю дріжджову суміш, обережно розігрійте плоске тісто приблизно до 100 ° F (38 ° C), поставивши миску в тепле місце.
Ремонт тіста
Суміш в заквасці. Додавання більше борошна за необхідності: співвідношення 60% борошна до 40% рідини зазвичай є хорошим співвідношенням для хлібних тістів, тому додайте достатню кількість борошна, необхідного для збалансування. Замісити активну дріжджову суміш у тісто, а потім дати їй піднятися в теплому вологому місці.
  • Це також може бути індикатором, щоб дізнатися, чи ваші дріжджі не активні. Цей метод робить дріжджі дуже активними, тому при додаванні в тісто він повинен ідеально підніматися. Якщо ваше тісто все ще не підніметься, це вкаже, що дріжджі не винні: є ще одна проблема.
  • Ви також можете зробити це на початку рецепту наступного разу, коли ви робите інше дріжджове тісто.
Ремонт тіста
Замісити більше борошна. Перевірте, чи тісто липке на дотик. Якщо так, це, мабуть, недостатньо замішене тісто. Замішуємо додаткове борошно до отримання гладкого та шовковистого на дотик, а тісто більше не прилипає до твоїх рук. Нехай відпочиває і піднімається в теплому вологому середовищі. Повторіть, якщо потрібно. Можливо, вам потрібно буде дати тісту відпочивати протягом ночі, перш ніж формувати і випікати.
Ремонт тіста
Тісто замісити правильно. Існує мистецтво замішувати. Занадто мало, і ви можете не розподіляти дріжджі через тісто. Тоді тісто буде занадто слабким, щоб можна було піднятися. Занадто багато замішування може зробити тісто настільки жорстким, що воно не може розширитися. Тісто повинно відчуватись гладким і еластичним, не щільним, як гумовий кулька, або м'яким, як тісто для бісквіта.

Усунення проблем з тістом

Усунення проблем з тістом
Знайдіть проблему. Розглянемо кілька наступних моментів, щоб зробити деякий попередній діагноз. Можливо, проста корекція навколишнього середовища може усунути проблему без додаткових зусиль.
  • Перевірте тип тіста та дріжджів. Деякі культури закваски дуже повільно піднімаються і може знадобитися кілька годин, щоб піднятися. А
  • Переконайтесь, що дріжджі все ще закінчуються терміном придатності. Дріжджі в порошку в пакетах тривають довго, як і зберігання банок із сухими дріжджами у морозилці. Однак і свіжі, і сушені дріжджі мають тривалість життя, після яких вони будуть функціонувати слабко, або зовсім не працювати. [3] X Джерело досліджень
Усунення проблем з тістом
Перевірте навколишнє середовище. Ідеальна температура - приблизно 38 ° C (100 ° F) і висока вологість. Перемістіть занадто далеко з цього діапазону, і ваші дріжджі не будуть щасливі.
Усунення проблем з тістом
Перевірте види борошна. Хліб, приготований з макухи або борошна загального призначення, має низький вміст клейковини [4] і вміст білка, тому ваше тісто може піднятися, а потім розвалитися.
  • Це також може статися, якщо у вас тісто, яке має занадто високе відношення води до борошна.
  • Деякі борошна містять протигрибкові інгредієнти для продовження терміну придатності. Оскільки дріжджі є гордим членом царства грибів, це, безумовно, гальмує ріст.
  • Борошно з білим хлібом без органічних продуктів, що не містить добавок, найкраще підходить для хорошого хліба білого хліба.
  • Більш важкі борошна, такі як цільна пшениця, житнє та інші види цільнозернового борошна, призведуть до важкого хліба, який не підніметься настільки, як дрібне борошно з білого хліба. [5] X Джерело досліджень
Усунення проблем з тістом
Нехай тісто відпочине. Не турбуйте тісто, поки воно піднімається, особливо якщо це особливо мокре тісто.
Усунення проблем з тістом
Використовуйте належний контейнер. Каструля, баннетон або лоток, які ви використовуєте, змінять значення. Занадто велике, і тісто не має на що натискати, коли піднімається, тому не підніметься вгору. Натомість вона пошириться і, можливо, обвалиться. [6]
  • Невеликі булочки добре розміщуються досить близько один до одного.
Усунення проблем з тістом
Перевірте свої інгредієнти. Деякі спеції, наприклад, кориця, природно є протигрибковими.
  • Для солодких булочок або булочок кориці, як правило, хочеться швидкого підйому, оскільки кориця врешті-решт знищить дріжджі.
  • Деякі сухофрукти також покриті протигрибковими засобами як консервант. Органічні сухофрукти дорогі, але набагато краще для випічки. Багато пекарів використовують стандартні сухофрукти, але не додають їх до остаточного підтвердження.
Усунення проблем з тістом
Легкість на солі. Сіль - необхідний інгредієнт для вироблення глютенових білків, які створюють гладке еластичне тісто, але занадто багато вбиває дріжджі. Додайте лише необхідну кількість, а на початку додайте її до борошна, а не води.
Якщо я розкачав тісто, чи можу я все-таки покласти над тістом вологу ганчірку і дати їй піднятися?
Так, можна. Це називається доведенням тіста, тобто його дозволення піднятися після його формування.
Що робити, якщо я не хочу, щоб моє тісто піднімалося?
Я виявив, що, якщо покласти прямо в духовку після замішування, вона буде рівною. Якщо не зберігати тепло, це також зробить рівним.
Моє тісто не гладке. Що я повинен зробити?
Можливо, ви замісили тісто. Тісто пройде через грудкуватий етап, клейку стадію, еластичну стадію (ідеально!) І нарешті жорстку, важку для маніпулювання стадію, де поверхня виглядає розбитою. Наче вона має струни.
Як дізнатись, чи хороші дріжджі?
Слідкуйте, щоб ваші дріжджі не закінчилися. Випробуйте свої дріжджі, розчинивши один пакет або 2 1/4 ч. Л. активні сухі дріжджі з однією чайною ложкою цукру на 1/2 склянки теплої води. Дайте настоятися 10-15 хвилин. Ви будете знати, що дріжджі хороші, якщо у нього зверху пінистий шар. Потім можна використовувати суміш у своєму рецепті, але не забудьте відняти 1/2 рецепти рідини зі свого рецепту.
Чи працюватимуть дріжджі, щоб тісто піднялося, якщо я буду використовувати кокосове молоко замість молочного молока?
Молоко - це не те, що змушує дріжджове тісто підніматися. Насправді більшість ремісничих хлібів не містять молочних продуктів, просто борошно, воду (хорошої якості), сіль та дріжджі. Співвідношення цих інгредієнтів визначають характер хліба. Інші фактори - замішування, відпочинок / захист, температура та вологість духовки в початковій стадії випікання. Інші інгредієнти, як молоко, додаються в основному для аромату. Кокосове молоко - це в основному лише ароматизована вода, а не молоко в суворому розумінні, тому, якщо ви використовуєте, це зменшує кількість простої води на кількість вживаного кокосового молока. Якщо у вас виникли проблеми з тістом, швидше за все, співвідношення борошна / дріжджів / води не було.
Чи є різниця в солодких дріжджах для збагаченого тіста і нормальних дріжджах?
Так. Солодкі дріжджі, про які ви посилаєтесь, називаються "гідролізованими дріжджами", і вони призначені для тіста, що має більш високий вміст цукру. Всі інші види дріжджів можуть з'їдати лише стільки цукру.
Я кладу свій хліб у холодильник на ніч. Це не дуже добре піднімається. Чи потрібно мені більше дріжджів?
Не кладіть тісто в холодильник, воно повинно залишатися теплим, щоб піднятися, його слід накрити рушником.
Чи потрібно класти сіль у тісто?
Сіль сприяє коричневій кори. Ви можете використовувати промивання (яйце, воду та молоко), щоб допомогти розвинути скоринку замість цього.
Скільки борошна та дріжджів слід додати до моєї хлібної суміші?
На приблизно 4 склянки борошна вам знадобиться 1 пакет дріжджів, що дорівнює приблизно 2¼ чайних ложок або ¼ унції.
Я додав олію, сіль та цукор до дріжджової суміші, чи це могло спричинити не підняття хліба?
Так, сіль вбиває дріжджі. Сіль додати до сухих інгредієнтів.
Перевірте співвідношення борошна та води. 60:40 борошно -на воду найкраще. Занадто мокрий може спрацювати нормально, але, швидше за все, поширитися плоскою або добре промити, а потім руйнуватися.
Нездатне хлібне тісто можна переробити в кляри, випічку та інші печені продукти, не витрачаючи їх повністю. У такому випадку ви будете покладатися на продукт без ариерації дріжджів, такий як пекарський порошок, бікарб і лимонна кислота, пиво, лимонад, газована вода або багатошарове масло, як на листкове тісто.
Періодично перевіряйте воду та борошно. Значення pH може бути проблемою: якщо він занадто високий або занадто низький, він знищить дріжджі. Випробуйте зразок води самостійно, і зразок нейтральної води, змішаної з борошном в одному зразку, і частину борошна, змішаного з нейтральною водою, а потім випробуйте харчовою содою (на кислотність) або оцтом (на лужність). Якщо рідина трохи піниться, це означає, що рН є незбалансованим. Якщо піни немає, ваш рН добре. Примітка. Ви також можете придбати комплект для тестування pH в місцевому магазині для басейну.
Переконайтесь, що духовку попередньо розігріли не менше 5 хвилин, перш ніж вам знадобиться. Використання каменю для піци може також сприяти передачі тепла на піднос або в батон, який сидить, або ви можете покласти хліб прямо на гарячий камінь. У духовці холодного запуску виходить багато хліба.
Великою проблемою при повільному підйомі хліба є тесто замішується для активації глютену та білків, щоб утворилося гладке еластичне тісто. З часом це розслабляється, тому тісто стає слабким і бульбашки всередині нього руйнуються. Це вигадка в часі, щоб розглянути, чи слабшає ваше тісто до готовності дріжджів. Ви можете вдосконалити тісто, додавши додаткові глютен або поліпшувачі хліба, але хліб, що не містить глютен, його не легко виправити і є просто частиною хліба, який вам доведеться очікувати. Коли ви хочете тонкого тіста, такого як солодкі булочки або дріжджову випічку, повільний доказ ідеальний, тому він не має дуже великих бульбашок - це іноді навіть робиться в холодильнику протягом ночі.
Закріплення дріжджової випічки в деяких випадках може бути дуже важким, особливо якщо шарувати таким чином маслом листкове тістечко для дріжджові круасани . Якщо ви повинні їх замісити повторно, ви створите тісто в стилі бріош, яке може бути прекрасним - але якщо ви хочете, щоб ця луската характеристика вам доведеться почати заново.
Якщо всі спроби ремонту не вдаються, можливо, вам доведеться повністю змінити інгредієнти і почати заново.
l-groop.com © 2020