Як тендірувати свинину

Свинина - одне з найуніверсальніших м'ясних продуктів, яке добре поєднується як з яскравими, кислими інгредієнтами, так і з повноцінними приправами та супроводами. Однак на відміну від курки, яка є природно ніжною, і яловичини, яку можна зберігати ніжною, готуючи до рідкісної або середньої рідкості, свинина може бути досить жорсткою і, згідно з загальноприйнятою мудрістю, її потрібно готувати (хоча це нещодавно постало під сумнів ). [1] Навчитися ніжніше свинини дозволить вам приготувати смачні ніжні страви з цим універсальним м’ясом. Дивіться крок 1 нижче, щоб почати готувати!

Тендірування свинини перед приготуванням

Тендірування свинини перед приготуванням
Використовуйте м'ясний молоток. Розрізи свинини є найважчими, коли м’язові волокна, що входять до м’яса, довгі і неушкоджені. Щоб почати розморожувати свинину перед тим, як приправляти її або готувати її, спробуйте розбити м'язові волокна, використовуючи м'ясний молоток (іноді його називають «м'ясорізкою»). Зазвичай вони мають форму важкого молотка або молотка з шипованою поверхнею, що використовується для побиття м'яса, або гостроконучого інструменту, що використовується для удару в м'ясо. Мета схожа з будь-якою - просто бити м'ясо або колоти м'ясо, щоб розбити м'язові волокна.
  • Якщо у вас немає одного з цих спеціальних інструментів, не потійте його. Ви також можете скористатися звичайною виделкою або навіть голими руками, щоб отримати такий же ефект, якщо у вас немає підручних засобів. Забийте м'ясо, розімніть або розімніть м'ясо, щоб розбити м’язові волокна і зробити більш ніжне блюдо.
Тендірування свинини перед приготуванням
Використовуйте ніжний маринад. Маринади - це чудовий спосіб як додати м'ясу аромат, так і зробити його більш ніжним. Однак не всі маринади створені однаковими - для того, щоб спробувати свинину, ваш маринад повинен містити або кислоту, або фермент, що дріжить. Обидва ці типи хімічних речовин розщеплюють на м'ясному рівні щільно згорнуті білки в м'ясі. Однак вживання занадто великої кількості будь-якої з цих речовин є поганою ідеєю - занадто багато кислоти може насправді зробити м'ясо жорсткішим шляхом денатурації його білків, а занадто велика кількість ніжного ферменту може зробити м'ясо м'ясистим. [2]
  • Такі кислоти, як цитрусові соки, оцти та вина, поширені в багатьох рецептах маринаду зі свинини. Наприклад, не рідкість бачити червоне вино в поєднанні з соєвим соусом та іншими інгредієнтами (як коричневий цукор) в якості маринаду зі свинини. [3] X Джерело досліджень Щоб уникнути посилення ефекту, який може виникнути при сильнокислих маринадах, ви можете замість цього використати кислого молочного продукту - йогурт та пахта є лише м'якокислими та роблять чудові основи маринаду для соковитих смачних свинячих відбивних.
  • Тендіруючі ферменти можна знайти в соках кількох фруктів. Наприклад, ананас, який містить фермент бромелайн, і папайя, яка містить фермент папаїн, є чудовими ніжними компонентами. [4] X Джерело дослідження Однак важливо пам’ятати, що у великих дозах ці ферменти можуть надто добре працювати, виробляючи м'ясисте м’ясо.
Тендірування свинини перед приготуванням
Насолити свинину. Бринінг - це техніка, схожа на маринування, що особливо добре підходить для пісних нарізань свинини (як котлети з короваю). Заварювання передбачає замочування м’яса в солоній воді, щоб підвищити ніжність і вологість фінальної страви. Розсоли завжди містять сіль і воду, але можуть також включати інші інгредієнти для додавання смаку, такі як яблучний сидр, коричневий цукор, розмарин і чебрець. Оскільки соління може надати свинині солоний смак, як правило, ви хочете уникати занадто багато солі, коли їсте свинину або застосовуєте солону суху кашку після розсолу.
  • Для прекрасного рецепту розсолу поєднуйте 1 галон (3,8 л) води, 3/4 склянки солі, 3/4 склянки цукру та чорний перець за смаком у великій мисці і перемішайте до розчинення (нагрівання води в горщику може прискорити процес розчинення). Додайте свинину в миску, накрийте кришкою і поставте в холодильник, поки не почнете готувати.
  • Залежно від виду свинини, яку ви готуєте, оптимальні терміни солірування будуть різними. Наприклад, свинячі відбивні зазвичай потребують приблизно від 12 годин до повного дня, цілі смажені свинячі коржі можуть вимагати декількох днів розсолу, а випічка може бути готова всього за шість годин. [5] X Джерело досліджень
Тендірування свинини перед приготуванням
Скористайтеся комерційним тендером м'яса. Ще одним варіантом тендеру на свинину є використання штучного м'яса. Ці речовини, що розмоловують м'ясо, зазвичай надходять у вигляді порошку, але іноді також доступні у вигляді рідини. Часто діючим інгредієнтом цих тендеризаторів є папаїн, природна хімічна речовина, що пом’якшує м'ясо, що міститься в папапаї. Як і у випадку з папайєю, важливо пам’ятати, що не надто вживати м'ясний тендерізатор, або можливо отримати шматок м’яса з неприємно м’якою текстурою.
  • Завжди помірно застосовуйте тендери м'яса. Перед тим, як готувати, злегка змочіть поверхню свинини водою, після чого рівномірно посипте приблизно 1 чайною ложкою м'ясного тендера на півлітра м’яса. Проткніть м’ясо виделкою з інтервалом приблизно 1⁄2 дюйма (1,3 см) і починайте готувати.
  • Якщо ваш тендеризатор позначений як «приправлений», він зазвичай містить сіль - в цьому випадку не приправляйте зайвою сіллю перед приготуванням.

Підготовка тендерної свинини

Підготовка тендерної свинини
Посолити свинину, потім запекти її. Що стосується приготування свинини, то найрізноманітніші способи приготування можуть дати соковиті ніжні результати, якщо вони виконуються належним чином. Наприклад, з тонкими скибочками свинини, як свинячі відбивні або котлети з філе, ви можете швидко приготувати м'ясо з сильним поверхневим теплом, щоб надати йому чіткий, пікантний зовнішній вигляд, а потім перекласти свинину на менш інтенсивне сухе тепло, щоб закінчити її приготування. . Наприклад, ви можете пошукати свинину на гарячій сковороді на плиті (або на грилі), а потім перенести свою свинину в духовку (або перемістити її в більш прохолодну зону гриля і закрити кришку) на решту її час приготування.
  • Непряме тепло має життєво важливе значення для збереження вашої свинини ніжною і соковитою. Хоча запікання чудово підходить для надання вашій свинині смачної зовнішньої "скоринки", використання прямого тепла для повного приготування свинини може легко призвести до жорсткого, перевареного шматка м'яса. Непряме тепло від духовки або закритого грилю, однак, поступово готує весь шматок м’яса, що призводить до отримання ніжного рівномірно звареного кінцевого продукту.
  • Оскільки пряме нагрівання (як гаряча сковорода) готує зовнішнє м'ясо набагато швидше, ніж воно варить всередині, вам, як правило, потрібно готувати лише хвилину-дві з кожного боку, щоб весь ваш шматок м'яса гарний. Однак непряме нагрівання (як з духовки) потребуватиме більше часу для варіння свинини - зазвичай це приблизно 20 хвилин на фунт. [6] X Джерело досліджень
Підготовка тендерної свинини
Тушкуйте свинину. Одним із надійних способів отримати вологий ніжний шматок свинини є тушкування її. Тушкування - це повільний спосіб приготування з високим вмістом вологи, який передбачає розміщення м'яса в суміші рідких (а іноді і твердих) інгредієнтів і дозволяє йому тушкувати в суміші годинами. Тушкування виробляє надзвичайно вологе, ніжне та смачне м'ясо, тому найчастіше кращим способом приготування дещо жорсткіших шматочків свинини, як нарізки плечей та ребра в стилі кантрі. Крім того, рідина, яка використовується для запікання, може використовуватися як соус або підливку, що зручно для страв зі свинини, поданих з рисом або подібного гарніру.
  • Хоча час запікання для різних нарізань свинини може змінюватись, загалом, вам потрібно буде тушкувати свинину приблизно 30 хвилин або близько того за фунт (довше - для м'ясного м’яса або м'яса з великою кількістю сполучної тканини). [7] X Джерело досліджень
  • Часто рецепти тушонки вимагають, щоб м'ясо було запечене або обсмажене перед тим, як тушкувати, щоб надати м'ясу хрусткий зовнішній вигляд.
Підготовка тендерної свинини
Покурити свинину. Куріння - це дуже поступовий спосіб приготування їжі з низьким нагріванням, який використовується для надання багатьом традиційним стравам барбекю чітко вираженого «задимленого» смаку. Існує найрізноманітніші способи копчення м'яса, але, як правило, більшість процесів копчення передбачають спалення спеціальних порід деревини (наприклад, мескіт) у закритому контейнері, щоб м'ясо повільно варилося від непрямого тепла. З часом деревина поступово передає свій аромат і аромат м'ясу, приводячи до свинини, яка не тільки волога і соковита, але і має унікальний смак, який важко повторити за допомогою інших способів приготування.
  • Оскільки куріння може бути дорогим і трудомістким, воно зазвичай зарезервоване для великих шматочків м’яса, які потребують тривалого часу приготування (наприклад, грудинки, свинини до плеча тощо) та соціальних заходів, таких як барбекю та кулінарія.
  • Куріння - це делікатна форма мистецтва, для якої багато професіоналів використовують спеціалізоване обладнання, яке може бути досить дорогим. Однак це також можна виконати за допомогою звичайної мангалу. Див. Як палити м’ясо для вичерпного посібника з куріння м'яса.
Підготовка тендерної свинини
Тушкуйте свинину або використовуйте повільну плиту. Використовуючи поступове, вологе нагрівання тушкованої каструлі, скороварки або повільної плити, можна дати вам свинину настільки ніжною, що вам не потрібен ніж, щоб їсти її. Тушкування зазвичай передбачає варіння м'яса протягом тривалого періоду часу на невеликому вогні, тоді як воно занурене в суміш рідких і твердих інгредієнтів. Часто м’ясо в тушонці нарізають невеликими шматочками, щоб кожна ложка містила м’ясо. Як і для запікання, цей вид приготування чудово підходить для пом’якшення жорстких шматочків свинини або надрізів з великою кількістю сполучної тканини (наприклад, надрізи плечей і ребра в стилі кантрі).
  • Часи тушкування свинини можуть бути різними, але, як правило, порівнянні з часом приготування.
  • Повільні плити (наприклад, горщики з посудом тощо) особливо зручні для тушкування. Часто з цими видами інструментів все, що вам потрібно зробити, - це помістити ваші інгредієнти в плиту, увімкнути її і дати їй варитися протягом декількох годин без зайвих робіт від вас. Однак зауважте, що якщо ви використовуєте овочі в рагу, їх слід додавати пізно в процесі готування, оскільки вони готуються набагато швидше, ніж свинина.
Підготовка тендерної свинини
Дайте м’ясу відпочити після варіння. Якщо ви намагаєтеся зробити свинину якомога ніжнішою і соковитішою, не зупиняйте свою роботу, коли м'ясо готове! Один з найважливіших, але часто недооцінених методів збереження м’яса вологим і ніжним - період спокою. Незалежно від способу, який ви використовуєте для варіння свинини, після зняття її з вогню дайте їй постояти непорушеним близько 10 хвилин. Ви можете накрити його шматочком фольги, щоб зберегти тепло. Як тільки м'ясо встигло відпочити, воно готове до смаку!
  • Нарізання м’яса, не даючи спокою спочатку, робить м'ясо менш вологим і ніжним. Коли ви готуєте такий шматок м'яса, як свинина, велика частина внутрішньої вологи м'яса "витискається" з білків, що складають м'ясо. Давши м’ясу короткий відпочинок після варіння, дайте білкам час, щоб повторно засвоїти цю вологу. Ось чому, якщо ви поріжете шматочок м’яса, який гарячий на грилі, ви побачите, що з м’яса відразу випаде багато соку, але якщо ви дасте йому можливість спочити спочатку, менше соку випливе.
Підготовка тендерної свинини
Наріжте м’ясо проти зерна. Якщо ви намагаєтеся отримати винятково ніжну свинину, вам варто навіть прийняти до уваги спосіб її розрізання. Для отримання максимально ніжних результатів, ви захочете нарізати свинину тонкими скибочками проти зерна м'яса. Ви дізнаєтесь, що ви ріжете проти зерна, якщо побачите поперечні перерізи окремих волокон у м’ясі при уважному огляді його після різання. Різання проти зерна розбиває м’язові волокна на більш дрібні ділянки в останній раз перед тим, як м'ясо з’їсти. Ви ніколи не пошкодуєте, що прийняли цю маленьку додаткову обережність!
  • Завдяки надзвичайним способам приготування їжі, таких як тушкування та тушкування, м'ясо, як правило, буде настільки м'яким, що вам не потрібно буде турбуватися з нарізанням зерна. Однак для великих, товстих шматочків свинини, які були приготовані на грилі або в духовці, вам захочеться нарізати зерна, щоб ви отримали свою свинину якомога ніжнішою, перш ніж подавати її - саме тому на заходах, де велика смажена в меню, працівник, який її обслуговує, майже завжди буде робити тонкі, діагональні надрізи на м’ясі зерна.

Вибір ніжного розрізу

Вибір ніжного розрізу
Візьміть надріз із локони. Якщо говорити про термінологію свинини, то слово "коровай" не означає те саме, що і для людей. Локони - це довга смужка м'яса біля хребта свині, яка проходить по довжині спини свині. Взагалі, нарізки м'яса із короваю є одними із найпотужніших, найніжніших надрізів свині, тому вони є прекрасним вибором не тільки для тих, хто шукає м’якої, соковитої свинини, а й для поживного джерела пісного білка. Деякі поширені розрізи корінця: [8]
  • Котлети метеликів
  • Смажене печиво
  • Котлети з філе
  • Порізати котлети
  • Смажене печиво
Вибір ніжного розрізу
Візьміть виріз з висівки. Блюдо (іноді його називають «свинячим філе») - це невеликий підрозділ свинячої локони, який, певно, дає найбільш ніжну свинину з усіх. Висипка - це довга, вузька худенька смуга м’язів, що проходить уздовж верхніх внутрішніх сторін ребер тварини. Оскільки вона винятково соковита, ніжна і пісна, часто це одна з найдорожчих нарізок свинини. [9] Біжутерія часто продається:
  • Сама по собі
  • Нарізаними шматками або "медальйонами"
  • У загорнутому "смаженому"
Вибір ніжного розрізу
Візьміть нарізку ребер. Грудна клітка свині простягається від її хребта вниз до країв живота і пропонує різноманітні смачні м'ясисті надрізи, які відрізняються за фактурою та смаком, залежно від того, з якої частини грудної клітки вони взяті. Порізи ребер у верхньої частини грудної клітки (біля хребта свині) можуть нагадувати м'ясо корів, оскільки вони в природі дещо пісні, соковиті та ніжні. Порізи з нижніх відділів ребер (біля черева свині) також можуть бути досить ніжними при правильному приготуванні, але зазвичай жирніше і вимагають більш тривалого часу для приготування, щоб досягти ідеального рівня ніжності. Порізи ребер включають:
  • Задні ребра дитини
  • Реберця
  • Ребра в стилі кантрі
  • Рибні котлети
Вибір ніжного розрізу
Підберіть свинячий живіт. Як випливає з назви, свинячий живіт - це дуже жирна, без кісток м'ясо, яка виймається з області над свинячим шлунком. Багатьом знайомий свинячий живіт з їжі бекону, який представляє собою тонкі скибочки м'яса свинячого черева. Оскільки це так жирно, свинячий живіт зазвичай вимагає тривалого, повільного приготування в духовці або на грилі, щоб стати їстівним, але результати можуть бути смачно соковитими і ніжними. [10]
  • Окрім бекону та супутніх продуктів, таких як пансета (італійський бекон), свинячий живіт часто не продається в стандартних продуктових магазинах. Можливо, вам знадобиться відвідати м'ясника або спеціалізований бакалійний магазин, щоб отримати відповідний виріз свинячого живота для вашого кулінарного проекту.
Вибір ніжного розрізу
Вибирайте більш жорсткі надрізи, якщо ви готові повільно готувати. Деякі найніжніші надрізи свинини (особливо з короваю) можуть коштувати дорого. Якщо ви хочете робити покупки за бюджетом, ви не повинні відчувати жодної потреби ламати банк, щоб отримати смачно ніжну свинину. Насправді, дешевіші і жорсткіші надрізи (як, наприклад, у районі свинячих плечей), зазвичай, можуть зробити апетитно ніжними при повільних методах готування з низьким нагрівом. Нижче наведено лише кілька дешевих нарізків м’яса, які можна зробити ніжними, якщо правильно їх приготувати:
  • Плече для пікніка
  • Плечене обсмаження
  • Стикові стейки
  • Приклад Бостона
Вибір ніжного розрізу
Виберіть менш поширені тендерні скорочення. Якщо ви готові експериментувати, деякі менш відомі частини свині пропонують можливість отримання ніжних, соковитих страв зі свинини. Ці скорочення можуть бути дещо рідкісними в сучасній західній кухні, але часто мають центральне значення для старих рецептів або традиційних стилів приготування. Якщо ви відчуваєте пригоди, поговоріть зі своїм м'ясником про те, щоб отримати свої руки на ці спеціальні скорочення. Лише кілька нестандартних надрізів зі свинини, які можна зробити ніжними (найчастіше при низькотемпературному повільному приготуванні): [11]
  • Щоки
  • Скакальні суглоби
  • Тротики / фути
  • Язик
  • Органи (печінка, серце тощо)
Чи можна розсолити або маринувати м'ясо, яке раніше було заморожене?
Абсолютно. Можна навіть покласти заморожений шматок м’яса в розсіл або маринад, перш ніж він повністю розморозиться. Просто дайте йому час повністю розморозити і ввібрати маринад / розсіл перед приготуванням.
Я купив чохол з кінчиками ребер. Після розрізання кінчиків на порції залишається багато пісного, міцного м’яса. Що я можу зробити для тендера?
Або подрібніть його, або наріжте його тонким і маринуйте в китайському стилі для китайських страв. Соєвий соус, рисовий винний оцет, херес, часник і кукурудзяний крохмаль роблять чудовий маринад.
Як мені розпалити свинячі лапки, коли у мене немає оцту?
Можна використовувати сік маринований, в ньому багато оцту.
Чи варто вживати м'ясний тендізер на товстій шкірі шинкою?
Ні. Шишки з шинкою не тільки більш жорсткі за своєю природою, але вже приправлені і вилікувані, і традиційно стають ніжними в процесі варіння або тушкування.
Як довго я повільно готую свинячі реберця?
Приправити свинину (це добре для ребер дитини назад). Приправити сіллю, потрісканим перцем, часниковою пудрою, порошком чилі та силою цибулі. Перед загортанням злегка посипте всіма приправами і втирайте в м’ясо. Потім загорніть в тінділ. Увімкніть духовку до 250ºF. Поставте в духовку, щоб варилося близько 4 годин. Ребра будуть надзвичайно ніжними і соковитими!
Як можна приготувати філе, щоб воно було ніжним і соковитим?
Як я проварюю котлети зі свинини без кісток на дюйм, щоб зробити їх вологими і ніжними?
Чи можна нарізати стейк-лопатки зі свинини на смужки і обсмажити їх? Чи будуть вони ніжними?
Уникайте надмірного нанесення м'ясної пудри на м'ясо. Занадто багато вживання може призвести до м'яса з м'яким зовнішнім виглядом, але міцним інтер'єром.
l-groop.com © 2020